Lecker Vollkornbrot

Tolles Vollkornbrot vermissen wir gelegentlich ja doch, auch wenn wir in Portugal ein Ciabata bekommen, das recht lecker schmeckt.

Natürlich hat Kalle seine Getreidemühle mitgenommen und ist Heim- und Bootbäcker in eigener Person. Auf dem Samstagsmarkt von Olhao gibt es Getreide (Weizen, Gerste, Hafer) zu kaufen. Roggen bekommt man allerdings nur mit Vorbestellung.

 

Hefe gibt es im Supermarkt und beim Bäcker für die Weizenbrote. Da Hefe für Roggen aber eher ungeeignet ist, stellt Kalle auch einen Natursauerteig her: Vollkornmehl mit Wasser vermischen und alles ohne Zusätze bei 20°-30°  stehen lassen – nach einiger Zeit hat man einen gärenden Teig, der sauer geworden ist. Voilà: Sauerteig.

Sauerteig-Herstellung. Man nehme:

  • 50g Roggen, frisch gemahlen, und 50g Wasser (mind. 25° Celsius) und vermische beides. Dann bedeckt man den Teig mit Zwiebelscheiben und lässt ihn 24 Stunden lang ruhen.
  • Die Zwiebelringe können am nächsten Tag über Bord. Der Teig wird mit weiteren 50g Roggen und 50g Wasser (25°)  vermischt und ruht wieder 24 Std. lang.
  • Danach das Ganze noch einmal mit 50g Roggen, frisch gemahlen, und 50g Wasser (25°) gut vermischen. Jetzt ruht der Teig nur 12 Stunden und ist sofort backfähig.

Es gibt ja eine Menge Brotbackrezepte, hier ein Mischbrot…

Brotbacken: Weizen (60%) : Roggen (40%)  – Mischbrot.

  • 450g Weizenvollkornmehl, frisch gemahlen
  • 300g Roggenvollkornmehl, frisch gemahlen
  • ca. 600g Wasser
  • 15g Salz
  • 15g Hefe
  • 200g Sauerteig

200g Sauerteig in 500g Wasser 1 Std. lang einweichen. Danach mit einem Löffel aufrühren und mit 300g Roggen- und 150g Weizenmehl vermischen. Der Teig ruht 5 Std. lang zum Durchsauern!

Tipp: Von diesem Teig werden dann 200g Teig genommen und als Sauerteig für das nächste Backevent in die Kühltruhe gestellt!

Die Hefe in 150g Wasser auflösen und mit dem restlichen 300g Weizenmehl und Salz mischen und schließlich mit dem ganzen ausgeruhten Teig vermengen. Alles durchkneten bis die Konsistenz möglichst geschmeidig ist. Jetzt vielleicht noch Kümmel oder  Sonnenblumenkerne untermischen?

An einem warmen Ort ein halbe Std. gehen lassen, dannach wieder kräftig kneten. Weitere 10 Minuten ruhen lassen und in die Backform füllen. Den Teig solange ruhen lassen, bis er aufgegangen ist (ca. das doppelte Volumen hat). Kann 1 bis 2 Stunden dauern. Tipp: Bei den noch frischen Temperaturen im Moment ruht der Teig bei uns im ausgeschalteten Backofen zusammen mit der Wärmflasche – super Ergebnis!

Anschließend den Teig bei 250° in den Ofen schieben. 1-2 kleine Schalen mit Wasser auf die unterste Etage platzieren und den Ofen auf 180° einstellen. Da wir 2 Backformen nutzen, beträgt die Backdauer 45 Minuten.

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